Saiba identificar o melhor azeite de oliva extra virgem

Quando você vai ao mercado escolher um azeite e se depara com uma grande quantidade de marcas a sua frente, surge uma grande interrogação, qual melhor azeite? Escolho pela marca, pelo mais caro, menor acidez, ou quem sabe os espanhóis, portugueses, chilenos, gregos?

Para escolher um azeite com boa qualidade, devemos ter sempre em mente algumas características especiais independentemente se este azeite é importado ou não.

Já sabemos que o azeite de oliva tem propriedades e benefícios importantes pra nossa saúde, devido ao teor de ácido oleíco, mais conhecido como ômega 9 e compostos fenólicos, que dá o tom esverdeado ao azeite, e possue as seguintes substâncias (tirosol,hidroxitirosol, ácidos graxos insaturados, monoinsaturados, polinsaturados, oleoeuropeína, luteonina, oleocantal, apigenina, betasistosterol, vitamina E) são estes compostos que oferecem proteção antioxidantes, diminui absorção de colesterol ruim, proteção cardiovasculares, evita diabetes, pressão arterial, depurador do fígado, e combate os beta-amilóides cerebrais, substâncias que tem relação direta com enfermidades cerebrais, inclusive o Alzhaeimer .

Para que o azeite apresente essas qualidades, os frutos devem ser colhidos ainda jovens, processados o mais rápido possível no menor espaço de tempo entre a plantação e a prensagem a frio, pra que sejam preservados e mantidas os seus principais nutrientes, esses cuidados vão deixar o azeite mais puro e com menor acidez, em torno de 0,1%, podendo chegar a 0,8%, estes são considerados azeites extra virgens, isso indica que o processamento das azeitonas foram bem elaborados e serve pra classificar o tipo de azeite(virgem ou extra virgem). 

Os óleos acima de 0,8%, são azeites de frutos de baixa qualidade que serão processados, refinados e misturados a outros tipos de óleos, que tem preço mais baixos, portanto, meus caros amigos, para escolher um bom azeite não se deve ter pressa, uma boa escolha depende de paciência para ler todas as informações nutricionais dos rótulos, e observar as características a seguir: País de origem, tipo de colheita, acidez, prensagem a frio, embalagem, cor, validade, etc.

Para podermos definir o grau de qualidade do azeite de oliva extra virgem, devemos ater para alguns aspectos que são de natureza químicas.

Primeiro é o grau de acidez, que não diz respeito se o azeite é mais ou menos ácido em relação ao outro azeite. Quimicamente falando, se refere apenas a proporção de ácidos graxos livres no azeite em relação ao ácido oléico presente, que é o óleo mais abundante nos azeites, correspondendo entre 75 a 80% e pertence a série Omega 9 e possui propriedades cardioprotetoras. Esta acidez não pode ser superior a 2% no óleo para consumo humano.

A diferença dos outros ácidos livres em relação ao ácido oleico se refere ao tempo de colheita até a prensagem, o mal estado dos frutos, má conservação e estocagem. 
ACIDEZ, não interfere no sabor e se refere a preservação do ácido oléico (omega 9), 70% no azeite de oliva, quanto mais inferior a 0,8% e próximo de 0,1%, mais preservado estará o (omega 9) do azeite. Esta acidez livre em relação ao total do ácido oléico, segundo parâmetros internacionais, podendo ter variações dentro desse limite, o que não significa que um azeite com menor acidez 0,1% seja mais puro ou melhor do que um com 0,8%. O segundo, é o índice de peróxidos, que determina a oxidação inicial do azeite e a deterioração, que possam ter sofrido os compostos antioxidantes, os polifenóis, por exemplo. Esse valor deve ser inferior ou igual <20%

O terceiro aspecto, se refere quanto a absorção da luz ultravioleta, que deve ser inferior a 0,23%, que se usa para identificar componentes anormais nos azeites, essas três características não tem  relação direta com a intensidade do sabor.

PRENSAGEM A FRIO

É um fator importante na qualidade do azeite, pois indica o teor de ácidos graxo livres e compostos fenólicos, não tem relação com a percepção sensorial de quem o experimenta. O sabor ácido não é percebido na boca de quem consome e não tem relação se o azeite é melhor em sabor, aroma e/ou intensidade. Se classificam em extra virgem os que são prensados a frio, sem adição de calor e produtos químicos e que tenham acidez até 0,8%.

O azeite não deve ser aquecido e usado em preparações, como os chefe de cozinha adoram usá-lo. Uma vez aquecido ele se transforma em gordura trans e em ácido elaídico, que é muito prejudicial a nossa saúde.

Obs. Ele deve ser usado apenas em pratos frios e no final dos pratos quentes.

VIDRO ESCURO.

O Tempo, a luz, temperatura, umidade e oxigênio são fatores que produzem alterações na qualidade do azeite, rompe as ligações moleculares oxidando-o e transformando em um anti-nutriente.

A embalagem de vidro escuro é um isolante térmico que mais oferece proteção contra esses cincos inimigos acima citados.

VALIDADE

O azeite quanto mais novo melhor, porque preserva seus nutrientes in-natura por mais tempo, dando mais qualidades, o devendo ser consumido o mais breve possível da sua data de fabricação. O ideal é  guarda-lo em geladeira por ser um local escuro e temperatura constante.

DATA DE FABRICAÇÃO. Não deve ser maior do que dois anos. Os melhores são inferiores a dois anos.

PAIS DE ORIGEM.

Os melhores azeites são aqueles que são envasados pelos próprios produtores no pais de origem, pois têm qualidade superior aos azeites engarrafados por comerciantes atravessadores, que Importam o óleo bruto e engarrafam em outro local. Uma forma de identificar é lendo o rótulo, que informa se o produto é somente distribuído, ou envasado, ou produzido e envasado pela empresa detentora da marca. Pela análise dos rótulos do azeite pode-se certificar se o produto é do país da marca, observando expressões como, por exemplo, “Produto Espanhol”, ou “Este produto cumpre as especificações do país de origem”, “Embalado na origem”, ou “Denominação de Origem Protegida (D.O.P.)”, o que assegura que aquele azeite é de origem conhecida (país e/ou região).

COR

Normalmente, azeites de cor mais verdes são obtidos de azeitonas processadas nas etapas iniciais da colheita e podem ter sabor e aroma associados a “frutos frescos e verdes”, ricos em compostos fenólicos como já citados acima.

O que define as características sensoriais de um azeite, como o sabor, o aroma e suas respectivas intensidades, são dezenas de compostos presentes nas azeitonas, que são resultantes da variedade, maturação do fruto no momento do processamento, bem como das condições do micro clima e do terreno em que a oliveira está localizada. A cor do azeite pode mudar de intensidade variando do verde intenso ao amarelo, que normalmente está associada ao estágio de maturação das azeitonas: cor de azeite mais verde, obtido de azeitona mais frescas; cor de azeite mais amarelada são de frutos mais maduros.

VARIEDADE

Existem vários tipos de azeite dependendo da variedade da plantação, tem marcas que informam as variedades de azeitonas que compõem o produto, alguns diversos tipos de azeitonas, denominado de multivarietais, ou ter como fonte apenas uma única variedade – azeites monovarietais, essas variações conferem a cada azeite uma personalidade própria, com sutis variações em suas características de aspecto, aroma e sabor. Produtos que não informam o tipo de azeitonas usadas em seus rótulos, geralmente são multivarietais. 
Abaixo alguns exemplos.

Azeite extra virgem, produzido com 100% de azeitonas Arbequinas (sabor suave e aromático)

Azeite extra virgem, produzido com 100% de azeitonas Hojiblancas (sabor frutado e suave)

Azeite extra virgem, produzido com 100% de azeitonas do tipo Picual (sabor intenso e amargo)
isso porque existem mais de 300 diferentes variedades de oliveiras pelo mundo, as variedades mais apreciadas se encontram na Itália e Espanha e Grécia.

Referências: 
www.borgesalimentos.com.br.

Vassiliou EK, Gonzalez A, Garcia C. Oleic acid and peanut oil high in oleic acid reverse the inhibitory effect of insulin production of the inflammatory cytokine TNF-alfa both in vitro and in vivo systems. Lipids in Health and Disease, 8:25, 2009.

ASOLIVA - Asociacón Española de La Industria y el Comercio Del Aceite de Oliva Español,.