A origem do significado da palavra glúten vem do latim que significa "colagem”. Na prática dietética, quando se faz a separação do amido do trigo, o que sobra é uma gosma de cor amarelo castanho, semelhante a uma borracha de boa elasticidade.
É exatamente essa parte do trigo que se valoriza na panificação por ser ela quem dá a textura, maciez e fofura as massas.
O glúten é a união das moléculas proteicas de gliadina e glutenina, que quando unidas com o amido do trigo e água se transforma em uma massa resistente e elástica, encontrada principalmente nos cereais, trigo, cevada, espelta (trigo-vermelho), tricalhe, centeio, no entanto, também se encontra presente em pequenas quantidades na aveia e outros grãos que sofrem contaminação cruzada, por serem armazenados com produtos ricos em glúten.
Ele pode estar escondido em diversos alimentos, tais como, malte, temperos, tabletes de Knorr, Maggi, sorvetes, bebidas em pó, chocolates, pudins, caldo de feijão.
A gliadina é o aminoácido que mais produz efeitos indesejáveis, pois ele é a substância mais inflamatória do intestino delgado, desencadeando reações alérgicas de sinusites, enxaquecas, bronquites, asmas, psoríase, etc.
O trigo é o grão mais plantado no mundo depois da soja. Esse trigo que comemos não é o mesmo que os nossos antepassados comiam. Com o avanço das pesquisas para se obter o melhor grão para a panificação, ocorreram diversos cruzamentos de vários tipos de trigo através da hibridação, e com isso, a concentração da proteína do glúten aumentou mais de 400% no novo grão, melhorando assim a qualidade dos produtos de panificação.
A partir do século XIX, o trigo começou a ser processado em escala comercial, deixando de ser triturado em moinho de pedra onde se mantinha a sua integralidade e passou a ser uma farinha branca refinada, sendo mais valorizada pela sua cor e qualidade dos produtos.
Esta é, apenas, pequena parte da explicação de tantos transtornos de saúde que esse alimento vem produzindo desde o início da década de 1950.
”à humanidade não evoluiu para consumir glúten e, portanto, não pode digerir corretamente”. Palavras do Dr. Alessio Fasano, foi diretor do Centro de Pesquisa Celíaca em Massachusetts.
Ele cita que o nosso intestino, aceita o glúten como um invasor estranho, e o nosso sistema de defesa cria uma resposta imune a ele. Isto ocorre com todas as pessoas em graus diferentes de tolerância.
Não significando que todas as pessoas devem evitar comer o trigo, mesmo, porque tem pessoas, com alergia ao glúten e não ao trigo integral.
O que pode ser alimento para uma pessoa, poder ser veneno para outra. Quem tem doenças autoimunes, tem mais complicações.
Há dezesseis anos, Fasano e sua equipe descobriu que o glúten danifica as junções de ligação das vilosidades intestinas, quebrando as zonulinas, molécula que faz a união das vilosidades, deixando passar fragmentos de proteína do glúten para a corrente sanguínea, assim como, fragmentos de bactérias e outros alimentos.
Com isso o intestino fica mais permeável, produzindo inflamações e reações autoimunes. Podendo causar sintomas, como diarreia, obstipação, náusea, dor abdominal, alergias na pele, escorrimento nasal.
Com o passar dos anos a mucosa do intestino delgado ficará cada vez mais frágil e as vilosidades ficarão mais achatadas e desgastadas, havendo uma diminuição na absorção dos nutrientes essenciais à saúde, produzindo, anemia, desnutrição, osteoporose, distúrbios neurológicos, psicológicos, de fígado, articulações e sistema nervoso.
Pesquisas recentes têm demonstrado a relação do glúten com esquizofrenia, uma vez que muitos esquizofrênicos tiveram ou tem uma histórico de doenças celíaca.
Em populações que tem tradição de uma dieta livre de glúten na sua vida diária, a ocorrência dessa doença é extremamente rara, apenas 2 pessoas em 65.000 tem essa doença, enquanto nos países com tradição de dieta com glúten é de uma pessoa para cada 100 habitantes, sendo comum a esquizofrenia em alguns países da Europa e ocidente.
A doença celíaca tem relação direta com o trigo e, portanto, deve-se ter uma dieta livre de trigo e seus derivados, devendo abster-se de quaisquer vestígios de glúten na alimentação.
Já é sabida a relação direta da obesidade com produtos light, diet, e os carboidratos refinados contendo o glúten. Essa proteína se esconde nos mais diversos tipos de alimentos processados, como, molhos de soja, frios, massas, biscoitos, doces e produtos de valor reduzido de gorduras.
Segundo a nutricionista, Fabíola Pires, autora da dissertação de mestrado “Efeitos da exclusão dietética do glúten de trigo em modelo experimental de obesidade”, apresentada na Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG).
A pesquisa teve uma duração de oito semanas, ela reuniu 40 ratinhos de laboratório e separou-os em dois grupos, um dos grupos recebeu dieta rica em gordura sem glúten e outro grupo recebeu a mesma dieta com glúten.
Conclusão, os animais que tiveram a dieta com glúten, houve um ganho de peso em 25% a mais do peso corporal e 33% de gordura abdominal, em relação aos que não tinham glúten na dieta.
Os ratinhos que não receberam glúten apresentaram menor ganho de peso e gordura na região abdominal, como também, menor sensibilidade à ação do hormônio insulina, ou seja, menor risco de desenvolver diabetes.
Quando se tem a orientação de um nutricionista e aprende-se a reeducação alimentar e corta da dieta esses pseudos alimentos, você retira da sua vida todos os carboidratos refinados, justamente os que estão ligados ao ganho de peso e obesidade.
É quando eu afirmo, que a mudança para uma dieta livre de glúten vai ajudar significativamente na perda de peso. Essa troca deve ser orientada, para que seja feita uma substituição segura dos alimentos que contem glúten com escolhas saudáveis, como alimentos integrais, verduras e legumes de baixo índice glicêmico.
Através da anamnese e um simples exame de sangue pode-se identificar a intolerância ao glúten ou doença celíaca.
As pessoas intolerantes ao glúten, devem procurar um bom nutricionista para tratar a disbiose e equilibrar a microbiota intestinal, e não excluir totalmente o trigo da dieta, mas fazendo uso esporadicamente e encontrar o seu nível de tolerância ao trigo.
Por exemplo, um quibe não pode causar qualquer mal, mas talvez, esse mesmo quibe por três dias seguidos, poderá trazer um desconforto indesejado. Neste caso, é aconselhável suspender o glúten por duas semanas e observar uma melhora significativa.
Hoje em dia é difícil saber qual é o trigo que não é transgênico e que recebe aplicação do defensivo agrícola chamado, glifosato, por este motivo o trigo que consumimos hoje é mais perigoso do que o trigo cultivado na época do período medieval.
O pesquisador Stephanie Seneff, Ph.D.,do Instituto de Tecnologia de Massachusetts, juntamente com Anthony Samsel , Ph.D., afirmou que a doença celíaca tem relação bem próxima com uso indiscriminado do glifosato, herbicidas Roundup da Monsanto, sendo o defensivo mais utilizado no mundo.
Nas culturas de grãos, trigo, milho, arroz, feijão e soja. Provou que ele destrói a flora intestinal causando sérios danos nos intestinos e é agente cancerígenos(classe 2A), câncer de pulmão e linfomas, e pasmem, e na verdade ele é patenteado como um antibiótico.
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