KEFIR: Bactérias do bem viver. Você conhece?

Kefir não é  remédio é um alimento originário das montanhas do Cáucaso, Tibet. e Mongólia próximo da Rússia. Esse alimento probiótico, tradicionalmente vem sendo repassado de geração em geração. O seu nome em eslavo significa"passar bem ","bem viver". A origem dos grãos, segundo os mulçumanos, foi um presente de Alá e por ter sido um presente ele não deve ser vendido, deve ser sempre conseguido por meio de doação. Há milhares de anos ele vem sendo repassado de mão em mão, mantendo essa corrente girando para não ser quebrada, conseguindo formar uma grande onda de solidariedade, através de um alimento que tem feito milhares de pessoas a ganhar mais qualidade de vida. A semente do kefir se constitui de pequenos grânulos gelatinosos semelhantes a couve flor, de forma irregular, envolvido por anel de polissacarídeos denominados de refiram, com coloração esbranquiçada(kefir do leite) e cor bege(kefir do açúcar mascavo).

O kefir está dentro da categoria dos alimentos funcionais por possuir propriedades terapêuticas. Segundo a resolução 46/23/2007 do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados do Mistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, define o Kefir como, " Leite fermentado, adicionado ou não de outras substâncias alimentícias, obtida por coagulação e diminuição do pH do leite ou reconstituído, adicionado, ou não de outros produtos lácteos, cuja fermentação se realiza com cultivo de ácidos-lácteos elaborados com grãos de kefir.

Essa estrutura é formada pela presença de várias cepas de leveduras e bactérias ácidas lácteas, acido acéticas, lactobacilos casei, lactobacilos kefir, espécie do gênero leuconostoc, lactococcus, acetobacter com produção de ácido láctico, etanol, dióxido de carbono, são constituídos de leveduras fermentadoras da lactose(Kluyveromyces marxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose(Sccharomyces omnisporus) Sccharomyces cerevisae", Sccharomyces exiguus, Lactobacillus casei, Bifidobaterium spp. e Streptococcus salivarius subsp thermophilus. Estabelece, ainda, que os microorganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade com a contagem mínima de 10²(ufc/g) de bactérias lácteas totais e de 10 de leveduras específicas e de 0,5 a 1,5 de etanol(% v/m).

Os grãos de kefir são capazes de fermentar qualquer tipo de leite seja, animal ou vegetal, como também qualquer líquido, água, suco, chás, etc, desde que contenham uma fonte de glicose. O sabor vai depender do tempo de maturação da cultura, 12, 24h, 48h, para o kefir de leite quanto mais tempo mais ácido e sem lactose ficará, o leite deve está em temperatura ambiente, assim como para o de água, quanto mais tempo, o sabor fica mais acidificado. 

A composição de microorganismos do kefir de água é basicamente a mesma do kefir produzido com leite, eles se multiplicam conforme, a temperatura ambiente e o manuseio, se não lavar os grão a cada troca do líquido e se agitar o frasco eles se multiplicarão mais rápido. O kefir de leite se desenvolve cerca de 5% enquanto o de água chegar a 45% do seu volume. Para ser obtido, deve-se escolher o tipo de liquido desejado, usar água sem cloro, ou água mineral, em aproximadamente um litro de água adiciona-se 2 colheres de sopa (50g) de grãos para 2 a 3 colheres de sopa de açúcar mascavo ou melado ou mel de abelha, dar sempre preferência a produtos orgânicos.

O melhor leite é aquele que se conhece a procedência, por exemplo: algum pequeno produtor rural conhecido, para esse leite deve-se apenas ferver e esperar esfriar, mas pode-se usar o leite de saquinho pasteurizado que é menos processado do que o leite UHT(caixinha), não adicionar açúcar, pois as bactérias vão se alimentar da lactose presente no leite, colocar em recipiente de vidro ou aço inoxidável e sempre manter uma boa higiene durante o manuseio. Usar um pano de voal preso em um elástico para evitar contaminação de insetos e poeiras. Essa mistura deve ficar em temperatura ambiente, os dias quentes, aceleram o processo e os dias frios retardam.

Durante o processo de fermentação ocorre melhor biodisponibilidade do kefir deixando-o mais nutritivo, e de fácil digestão, devido a hidrolise das proteínas  que são quebradas em peptídeos menores, produzindo uma maior concentração de aminoácidos. Com a produção de álcool e CO² nessa fase de fermentação ocorre a produção de vitaminas do complexo B pela atividade das leveduras presentes. Segundo pesquisas, o Kefir do leite com uma maturação de 36 horas apresentou uma redução bastante significativa da lactose, com valor abaixo do valor minimo aceitável para indivíduos com intolerância ao leite, ou seja, é um alimento ideal para quem sofre desse transtorno.

As pessoas que tem o hábito de consumir com frequências o kefir terão benefícios na saúde, devido aos efeitos prováveis dessa bebida funcional e uma melhor qualidade de vida, como por exemplo: a melhora da modulação da microbiota intestinal, modulação do sistema imunológico, antifúngica, antibacteriana, colesterolemia, anemias, diarreias, alergias e infecções, prevenção do câncer de colón, melhora da absorção de vitaminas e minerais, menor peroxidarão lipídica e redução dos radicais livres com efeito antioxidante semelhante ao da vitamina E. 

Armazenamento, sempre na geladeira após coado o líquido produto final da fermentação, se mantem conservados até 5 dias. Os grãos , após lavados e secos a sombra podem ser mantidos refrigerados a 4ºC ou congelados.

O kefir de água é mais indicado para a maioria das patologias e deve-se consumir aproximadamente um litro por dia, usar sempre nos intervalos das refeições, podendo ser adicionado a frutas e sucos batidos sem adicionar açúcar. Os  kefir do leite pode ser misturados a frutas batidas como também pode ser coado retirado o soro e usar para fazer gelatinas, a parte mais sólida cremosa pode ser misturado com alho orégano e substitui a manteiga e o requeijão para passar ao pão e bolachas.

Microorganismos encontrados em diferentes tipos de culturas de kefir:
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus brevis
Lactobacillus casei sub sp. Casei
Lactobacillus paracasei subsp. Paracasei
Lactobacillus fermentum
Lactobacillus de lbrueckii subsp. Bulgaricus
Lactobacillus Helveticus
Lactobacillus kefiri
Lactobacillus kefiranofaciens subsp. Anofaciens kefir
Lactobacillus kefiranofaciens subsp. KeFirgranum
Lactobacillus delbrueckii subsp. Lactis
Lactobacillus parakefiri
Lactobacillus plantarum
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis
Streptococcus thermophilus
Enterococcus durans
Leuconostoc. Esenteromides subsp. cremoris
Leuconostoc. mesenteroides subsp. mesenteroides
Acetobacter aceti
Referencias:
1.Kefir: A symbiotic yeasts-bacteria community with alleged healthy capabilities. Rev. Iberoam Micol.2006
Fernando Lopitz-Otsoa, Aitor Rementeria, Natalia Elguezabal and
Javier Garaizar.
2.Kefir: uma nova fonte alimentar funcional.
FL Santos, EO Silva, AO Barbosa, JO Silva - Diálogos & Ciência. Online.2012 - ufrb.edu.br.

Kefir do Leite.

http://kefiralimentoprobiotico.blogspot.com.br/2012/08/kefir-probiotico-lista-de-doadores-de.html